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«Comer angulas es como tomar bocados de las células madre de un ser sabrosísimo»

Gran lío en el Alto de Miracruz. Los investigadores del laboratorio de Arzak, Igor Zalakain y Xabier Gutiérrez, discuten sobre el sabor, textura y estructura de las angulas

DV. San Sebastián

En la pre temporada de la fiesta de San Sebastián ha estallado una gan polémica debido a unas declaraciones del cocinero, alquimista, motorista y escritor Xabier Gutiérrez quien, tras presentar su libro Recetas sencillas del laboratorio Arzak para novatos y cocinillas, afirmó rotundo que las angulas no saben realmente a nada. Si las hemos mitificado ha sido por culpa o gracia del aceite, la guindilla y el ajo. Por salvar algo, Xabier salva la textura de la cría de la anguila. Nosotros hablamos con Igor, compañero de Xabi en el laboratorio, comentarista en Euskadi Irratia, y algo menos cruel que El Guti.
- Igor, a mí esto de salir ahora diciendo que las angulas no saben a nada me parece típico de una copla de desamores. Ya que no puedo conseguirte, te desprecio. O como lo de la zorra con las uvas.
- ¿Quieres decir que, dado que están caras carísimas y hemos decidido que no podemos asumir su precio, en vez de decir que las añoramos y deseamos, soltamos eso de que no saben a nada, igual que al no alcanzar las uvas, la zorra dijo que no estaban maduras? Puede que haya algo de eso. Aunque yo, personalmente, sí me gastaría lo que hubiera menester para tomármelas esta noche o mañana. Un día es un día. Y la noche de hoy, La Noche. Pero también te diré que nuestra cocina, nuestra cultura, gastronómica está asentada sobre viejos y maravillosos mitos. Alguno de ellos, falsos.
- ¿Y cuál es el gran mito fundacional que rodea a las angulas?
- Pues por ejemplo, la idea de que todo animal pequeño es más sabroso que la misma criatura hecha y derecha.
- Hombre... un cordero lechal es un cordero lechal. Y un lechazo, un lechazo.
- Totalmente de acuerdo. En el mundo de la cocina vivimos entre magníficas contradiciones como esa que acabas de decir. Un lechazo es una maravilla, pero una sardinilla no tiene por qué ser mejor que una sardina ya crecida. O una anchoilla más sabrosa que una anchoa que ha llegado a su esplendor. Las criaturas maduras han alcanzado la supremacia en su compuesto graso que es, en muchas ocasiones, lo que les proporciona ese gusto impresionante que te enloquece. Dicho esto, la duda que nos martillea en la cabeza se resume así: ¿qué merece más la pena, mil gramos de angulas o una anguila de un kilo?
- Eso me recuerda la típica trampa de '¿qué pesa más, un kilo de plumas o un kilo de hierro?'
- Más o menos. Según algunos (Xabi, lógico), si la angula merece todo nuestro respeto se debe a que se trata del alevín de una criatura sin igual, la anguila.
- Pero que yo sepa, pocos donostiarras habrán comido anguila. Más allá de esas de mazapán...
- Creo que te olvidas del mítico Milhojas caramelizado de foie, anguila ahumada, cebolleta fresca y manzana de Berasategui.
- No me olvido, no. Y recuerdo que el restaurante andaluz Tragabuches realizó una variación, llamándola 'Calima 2007', añadiendo una capa de queso de cabra de la Serranía de Ronda. Pero no es lo mismo. En Oriente, la anguila es dueña y señora de los paladares de los comensales.
- Ciertamente. La elaboran con salsas agridulces y combinados caramelizados. Una vez visitamos un restaurante en Tokio. ¡Conservaban la salsa que añadían a la anguila desde mucho antes de la II Guerra Mundial!
- ¿El secreto de la salsa? ¿La receta?
- No. La salsa misma. En un frasco maravilloso. Al prepararla, reservan siempre un poco para que no se pierda. Cuando los americanos bombardearon Tokio, ese frasco fue lo primero que se bajó a los refugios.
- Impresionante.
- Verdaderamente. La anguila como ser mitológico. En cuanto a las angulas... Punto número uno: su textura es realmente única. Cuando las comes sientes como si destruyeras, rompieras, atacaras, la estructura molecular de un ser vivo; esos átomos que algún día construirán una anguila perfecta. Comes angulas y estás fracturando fragilísimos cartílagos, cadenas secuenciales de grasa y ADN .
- El placer de devorar la vida en pleno proceso de creación...
- Eso es lo que parece, ¿verdad? Como si comieras puñados, bocados, de las células madre de una criatura sabrosísima.
- ¿En serio que esas criaturas no tienen sabor más allá del que les conceden/prestan o comparten el ajo, la guindilla y el aceite?
- Primero, yo diría que esa elaboración nuestra es genial. Pero también creo que estamos en pleno proceso de llegar a la esencia misma de los alimentos, a su estructura fundamental. Por eso decimos que, tal vez, lo mejor de la angula sea su textura. Sin embargo, aquella elaboración también mágica de Arginzoniz...
- ¿Bittor? ¿El chef de Axpe?
- El mismo. Preparaba las angulas a la parrilla.
- ¡Dios divino!
- Las mantenía vivas hasta que las mataba con una infusión de tabaco. No las cocía sino que las colocaba directamente en un colador. Sobre las brasas. Era la angula en su esplendor natural máximo, aromatizada por el humo, la leña y el tabaco.
- Resumiendo: las añoramos.
- Y no sólo por su finezza. También por toda la mitología que les ha rodeado durante años: la pesca de noche, las artes del pesaje, el misterio del lomo negro...

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