Sidrerías

Aduriz abre en Astigarraga la temporada de una sidra «con cuerpo y muy aromática»

FElIX IBARGUTXI (17.01.08)

El cocinero Aduriz inauguró ayer la temporada de txotx. Dijo que la sidra es «cultura embotellada» y plantó un árbol en el manzanal pedagógico

Aduriz: «En mi familia somos muy sidreros y es un privilegio abrir el txotx»

Ecos en Suiza y EEUU de la sidra

El cocinero Andoni Luis Aduriz, del restaurante Mugaritz, dio ayer comienzo a la temporada de sidra de Astigarraga, con la fórmula habitual de «Gure sagardo berria!» (Nuestra nueva sidra). El ritual congregó a dos centenares de profesionales del sector y aficionados a la sidra en Petritegi.

Aromática, transparente y con cuerpo

La jornada comenzó con la presentación de la nueva cosecha de sidra, en los locales del Sagardoetxea, el museo de la sidra de Astigarraga. En representación de los elaboradores, José Angel Goñi, de la sidrería Gurutzeta de Astigarraga, dijo que la nueva sidra es «aromática, con cuerpo y bastante transparente». Comentó que, al contrario de los años anteriores, que fueron calurosos, el verano de 2007 fue fresco, con lo que la manzana resultó de tamaño más bien pequeño. El mayor problema de la última cosecha de manzana ha sido la cantidad; se trata de una cosecha bastante menor que la de los dos años anteriores.

Finalmente, los sidreros de la zona de Astigarraga han elaborado sus sidras con un 20% de manzana del territorio vasco, frente a un 40% de los años anteriores.

Cultura de la sidra

El homenajeado, Aduriz, dijo que «la sidra es cultura embotellada, elaborada por personas muy vinculadas al territorio, y merece un reconocimiento mayor que el que le damos hoy en día». Añadió que «hoy se puede hacer vino en todo el mundo, y con el cambio climático incluso en Inglaterra y China, pero la sagardoa se puede hacer sólo en esta zona».

Aduriz señaló que poder participar en el acto de ayer era «un privilegio» y que él ha llevado en muchas ocasiones a las sidrerías a personas relevantes del sector venidas de zonas lejanas. Recordó a su abuela, «que con ocho años servía sidra en una de esas sidrerías urbanas de Donostia, si se puede llamar urbana a la Donostia de esa época. Y mi abuelo probaba todos los años todas las sidras de la zona. Si me hubiera visto ahora se hubiera caído para atrás. Me diría: ¡Pero qué sabes tú de sidra!».

Sidra y bertsos

Después de que Aduriz pronunciara la frase ritual tomaron la palabra los dos bertsolaris habituales: Sebastian Lizaso y Andoni Egaña. El primero afirmó que «un cocinero puede ser un buen compañero de viaje para la sidra, si le da el tratamiento adecuado» y Egaña añadió que Aduriz ha mostrado que tradición y modernidad pueden ir de la mano.

Euskal Sagarraren Ikerle Taldea

El sidrero José Angel Goñi recordó y homenajeó a los miembros del grupo ESI (Euskal Sagarraren Ikerle Taldea), que se encuentran de aniversario. Hace 25 años, ese grupo envió a la Diputación Foral de Gipuzkoa un informe en el que se alertaba del declive de los manzanales guipuzcoanos, y a resultas del aviso, la institución foral creó el Programa de Pomología. Desde entonces se han constituido centenares de manzanales. Cada año salen del vivero de la Diputación alrededor de 7.000 plantas de manzano y se subvencionan los manzanales en varios momentos de su desarrollo.

Precisamente los impulsores de ESI tenían ayer la intención de juntarse a cenar en una sidrería. Conviene recordar que el presidente era Josetxo Uria, el autor de un extenso libro sobre esta bebida; el secretario, Ángel Cendoya, natural de Aia y residente en Donostia; el tesorero, Kerman Rekondo, químico usurbildarra y gran conocedor de la sidra; y los vocales, el doctor tolosarra Enrique Samaniego, el sidrero de Astigarraga Miguel Zapiain y el ordiziarra Guillermo Otegi. Dos de los integrantes, Rekondo y Otegi, han fallecido. De esas personas, una estuvo en el acto inaugural de ayer, el sidrero Zapiain.

El alcalde de Astigarraga, Bixente Arrizabalaga, dijo que «los sidreros han demostrado que tradición y modernidad son cosas compatibles» y añadió que «sin el tesón de los sidreros, hoy la sidra estaría en los libros de etnografía». También comentó que «el consumidor aprecia la baja graduación de esta bebida».

Controlar horarios

Arrizabalaga se refirió también a los problemas derivados de la gran afluencia de gente a la localidad de Astigarraga, sobre todo las noches de los viernes y los sábados. Dijo que hay que atemperar los efectos de la llegada de tanta gente, para lo cual el Ayuntamiento se propone controlar los horarios de los establecimientos hosteleros y la música de esos lugares. Se editarán unos folletos informativos y de concienciación que serán costeados en parte por los hosteleros.

Arrizabalaga anunció además que pronto comenzarán los trabajos para instalar junto al Sagardoetxea la antigua prensa y la máquina de machacar la manzana del caserío Erbitegi Etxeberri, que será demolido porque pasa por esa zona el segundo cinturón de San Sebastián. Está situado entre Ergobia y la parte trasera del complejo hospitalario de Donostia.

Erbitegi Etxeberri

Los Goikoetxea son los actuales residentes de Erbitegi Etxeberri. Precisamente, esa familia y los Zuaznabar de Lasarte-Oria fueron los últimos guardianes de la txalaparta. Con estos dos linajes aprendieron los secretos del instrumento musical los hermanos Artze, en la década de los 60.

Tres plantas del edificio de Erbitegi Etxeberri han tenido relación con la manzana. En el último piso se guardaba la manzana, que luego caía a la prensa (tolarea) y a la máquina de machacar (matxaka). La prensa data de 1880 aproximadamente, y la matxaka estaba impulsada por un buey o pareja de bueyes desde una planta inferior. Todo esto se podrá ver dentro de unos meses en el Sagardoetxea de Astigarraga.

El diputado de Desarrollo Rural, Rafael Uribarren, señaló que «el objetivo debe ser que la sidra se haga cada vez con más manzana autóctona» y pidió a los sidreros que paguen «lo más alto posible» la manzana de los productores vascos. El consejero de Agricultura del Gobierno Vasco, Gonzalo Sáenz de Samaniego, dijo que «la figura de una Denominación de Origen para nuestra sidra es un escenario todavía lejano, pero a medio plazo podemos aspirar a un márchamo como la IGP (Indicación Geográfica Protegida)». El pacharán de Navarra, por ejemplo, goza de la IGP.

Este distintivo se otorga a productos en razón no tanto de la procedencia de la materia prima como de las peculiaridades del proceso de fabricación. Para lograr un distintivo así haría falta primero un acuerdo entre los sidreros, y luego el reconocimiento de las autoridades europeas, para lo que son necesarios un par de años.

El consejero Sáenz de Samaniego aseguró también que Álava puede ser interesante para crear nuevos manzanales. Los especialistas coinciden en que el futuro está en los manzanales con una orografía que permita la recolección mediante maquinaria.

Antes de dirigirse a la sidrería Petritegi, Aduriz plantó un árbol en el manzanal pedagógico del Sagardoetxea, al igual que Juan Martínez de Irujo hiciera en la pasada edición. El cocinero trasplantó un manzano de la variedad saltxipi, originaria de Usurbil.

En el acto del Sagardoetxea, unos miembros de ANV tomaron la palabra para protestar por la ilegalización de esa formación en las municipales del pasado año.