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PORTADA - BRUNO OTEIZA
La ciudad Viva

Bruno Oteiza

Mole en la Plaza Easo.

«En México el maíz es sagrado. También es azul. Y rojo. Y negro»

Ha vuelto a Amara. Junto a su mujer mexicana, Irma. Con Pancho, su hijo. Esperan gemelos. Y viven la vida.

En la imagen: Bruno Oteiza. [Foto: USOZ]

Entrevista

por Begoña del Teso

Anda por los mercados de Euskalherria grabando su programa de televisión y cocina. Recién se vino de México, la comida preparada por la madre de Irma envasada al vacío en el equipaje. Entre la nostalgia de allá, la poderosa sensación de vivir entre dos mundos, y la ilusión de los gemelos que nacerán en noviembre, Irma y su cocinero, que lo es de los restaurantes de Arzak en DF y lo será de nuevas aventuras, paran en el bar La Bella Easo y pasean a Pancho (y a su moto) por Amara Viejo.

1 - Recapitulemos el título: 'maíz, sagrado, azul'...
- El maíz generó al pueblo de México. Se consideran Hijos del maíz. Es su raíz y su vida. Mística y comida. Instrumento y...

2 - ¿Instrumento?
- Ajá. Las tortillas de maíz sirven de plato. Y también de cuchara. Y de pan. No hacen falta los cubiertos. No hace falta vajilla...

3- Ahora entiendo por qué cuando les subieron el precio del maíz salieron hombres y mujeres a la calle.
-Lo malo es que, siendo como es, una de las definiciones del mexicano, está en manos de las multinacionales. Que compran allá la semilla, la vuelven transgénica al otro lado de Río Grande, y la plantan de vuelta. México come maíz transgénico. Y sin embargo, allá y no en ninguna otra parte, se encuentran las plantas primeras. Las que dieron origen a todo. Quedan pocas. Las han encontrado unos investigadores tras larga búsqueda, pero ahí están.

4- Y eso de que sea azul, rojo o negro. Parece imposible...
- Lo mismo dijo hace tiempo, durante una cena de la Semana de Gastronomía, en la sociedad Artzak Ortzeok, un cashero de Igeldo. No creía que el maíz tuviera color... Al año siguiente le traje bolsas de semillas de distintos colores. Ahí están sus maizales rojos, azules y negros. En Igeldo. Ahora ya no le asombra el color. Ahora y aún, le sorprende la altura del maíz de México: Su maizal mide no más ¡4 metros!

5- Si el maíz es la planta generadora del universo mexicano, el mole sería...
- El mole ya es un plato, por supuesto. Mole viene de molienda, claro, y es la columna vertebral del país, una de las cosas que lo mantienen unido. Y también lo separa porque cada quien reivindica su mole. Yo te diría que, además, significa, representa, la libertad, pues cada cual mezcla y muele en esa salsa soberbia lo que quiere. Puede llegar a contener hasta 120 ingredientes.

6- Entre ellos, el cacao de los dioses, el chocolate sacerdotal.
- Faltaría más. Es el mole la mezcla de lo dulce con lo salado. Lleva canela, cilandro; lleva lo que tú más desees.

7- No sabía yo que hubiera ceviche en México. Lo creía ecuatoriano...
- Ceviche hay en toda América y, de nuevo, cada cual afirma que el suyo es el primero, el originario. Parece que el más remoto sería el de Perú. Es plato de supervivencia. Verdad que hoy empiezan a hacerlo con pescados carísimos y frutos del mar pero el ceviche primero se hacía, y se sigue haciendo, con el pescado más barato de la pescadería. Nosotros lo hemos preparado con algo parecido al panga, que lo gallegos llaman peixo tailandés.

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- Más aguacate y granada.
- La granada le sienta muy bien, lo refresca. Aunque si lo quieres cálido, añádele el líquido de estos jalapeños.

9 - ¡Ay el ardiente picante de México! Qué distinto al washabi japonés, tan frío y cerebral.
- Un chile torero, el que se sirve salteado con la carne a la plancha, puede mandarte al hospital, formarte él solito una úlcera de estómago pero, en realidad, bien tomado, es un picante noble. Embiste sí, pero luego te envuelve, te abraza.

10- ¡Virgen de Guadalupe!
- Patrona de América, reina de México, por siempre bendita. ¿Qué ibas a decir?

11- Que me gusta el sabor a ceniza de esta tortilla, de este mole.
- La ceniza está en la base de muchos platos. Polvo somos...

12- Lo sabía. Ahora hablaremos de 'La pelona', la Parca y la Llorona, de los ritos de muerte de México.
- Sólo un poquito: los muertos allá, habitan con nosotros. En otra dimensión, pero habitan. A nuestro lado. Por eso cuando llega su día y en los cementerios donde descansan, les llevamos aquello que les gustaba cuando aquí estuvieron, cuando compartían dimensión con nosotros.

13- Me pregunto si los mexicanos no estarán hartos de que los gachupines, los extranjeros, sólo hablemos de chile, cacao, muertos y la Virgen de Guadalupe y nunca preguntemos por los artistas nuevos, por los cocineros nuevos, por...
- Hay impulsos modernos en el país. Artistas que sin zafarse de la tradición (algo imposible) abren caminos y triunfan en Estados Unidos y Europa. Sabemos el momento cumbre de los cineastas mexicanos. ¡Y si vieras el ímpetu de las cien escuelas de cocina, cien, que hay en DF!

14- En México le llaman 'gachupín', español. Y aquí es el 'mexicano'. Sus recuerdos y sabores están en...
- ¿Por qué escoger? Conozco el sabor de los verdalagros, parecidos a los canónigos aunque cocinados como verdura, pero nunca olvidaré nuestro monte 'Pela'.

15 - ¿Monte Pela? ¿En Donostia?
- Estaba, está, allá por San Roque arriba. Por él llegábamos de críos hasta Amara Nuevo a través de Morlans. Si superábamos, claro, el miedo que nos daba una casa solitaria habitada por un hombre misterioso y su perro....





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